C’est une sélection des raisins les plus concentrés. Les conditions de production sont très strictes : degré minimum élevé, contrôle des raisins à la vendange et au remplissage du pressoir par les services de l’appellation.

CONDUITE DU VIGNOBLE

Nous accordons beaucoup d’importance au respect de la vigne et de son environnement, le vignoble est labouré et ne reçoit aucun herbicide, ni pesticide de synthèse.

CEPAGE ET TERROIR
Le Chenin blanc s’exprimera différemment sur les schistes ou les grès armoricains. Les altérations de schistes donnent légèreté, finesse et élégance quant aux grès ils apportent la « race » et la puissance, ossature nécessaire à la tenue de ce vin. Nos coteaux très rocailleux et bien exposés possèdent les conditions favorables aux brouillards matinaux d’automne et donc propices au développement de la pourriture noble.

LES VENDANGES
Récolte manuelle par tries successives de raisins rôtis, concentrées par la pourriture noble (botrytis cinerea).

LA VINIFICATION
Les tries successives de raisins confits donnent des jus très concentrés qui fermentent lentement dans des barriques de chêne neuves et récentes. La fermentation s’arrête d’une manière spontanée et naturelle par l’alchimie de la pourriture noble, laissant ainsi, une partie des sucres du raisin non fermentée, donnant un équilibre de vin liquoreux. L’arrêt fermentaire naturel est recherché d’une part car c’est la méthode originelle d’élaboration de ces vins, d’autre part car cela évite l’arrêt par mutage avec des sulfites et enfin car l’équilibre alcool-sucres-acidité est bien en phase avec le millésime.

L'ELEVAGE
Dix-huit mois d’élevage en fûts sont nécessaires à ce vin de garde avant sa mise en bouteilles.