Lorsque le volume ne nous permet pas de récolter nos cuvées habituelles : Sélection, Grandpierre et Noble, nous produisons cette seule cuvée dans « l’esprit » de Sélection mais avec une concentration plus importante. Elle provient donc de tries successives de raisins concentrés par la pourriture noble avec toutefois 20% de raisins surmûris pour garder une touche de raisin frais. La structure est caractérisée par la concentration des raisins confits tout en gardant cette vivacité sans fadeur propre aux vins de Chenin blanc. Les arômes sont un « pastel » d’ananas, de citronnelle, de tilleul, de fleur de vigne, de noix de muscade et de noisettes grillées. Servi à une température de 8°C à 10°C, il pourra être apprécié à l'apéritif avec des toasts de foie gras, de fromages bleus et poires, des copeaux de pâtes pressées extra-vieilles ou encore au dessert avec une tarte aux abricots par exemple.

CONDUITE DU VIGNOBLE (Agriculture Biologique) Nous accordons beaucoup d'importance au respect de la vigne et de son environnement, le vignoble est labouré et ne reçoit aucun herbicide, ni pesticide de synthèse.

CEPAGE ET TERROIR Les raisins de Chenin blanc proviennent sur l'ensemble de nos coteaux de schistes : schistes ardoisiers, altération de schistes ou grès armoricains.

LES VENDANGES Récolte manuelle par tries successives de raisins surmûris (environ 20%) et de raisins concentrés par la pourriture noble (botrytis cinerea).

LA VINIFICATION Après une sélection rigoureuse au vignoble, et un pressurage lent, le jus obtenu fermente en barriques de chêne. La fermentation s'arrête d'une manière spontanée et naturelle, grâce à l'alchimie de la pourriture noble, laissant ainsi, une partie des sucres du raisin non fermentée. L'arrêt fermentaire naturel est recherché d'une part car c'est la méthode originelle d'élaboration de ces vins, d'autre part car cela évite l'arrêt par mutage avec des sulfites et enfin car l'équilibre alcool-sucres-acidité est bien en phase avec le millésime. L'ELEVAGE Dix-huit mois d'élevage en fûts sont nécessaires à ce vin de garde avant sa mise en bouteilles.

GARDE ET SERVICE Il se bonifiera pendant plusieurs décennies. Il peut faire un vénérable centenaire. Il se conserve au frais 2 à 3 semaines après ouverture.