Cette méthode ancestrale est issue de Chenin et Grolleau gris. Le sol des différentes parcelles est composé de limon argileux reposant sur du falun coquillé (sol sédimentaire du miocène d'environ 15 millions d'années). 

Sitôt le pressurage le jus a été écoulé en cuve afin que se déroule une partie de la fermentation alcoolique, avant l'achèvement de la transformation des sucres en alcool le vin a été tiré en bouteille au mois de décembre. Le dégorgement a lieu après un séjour de 6 à 12 mois sur lattes. Ce vin est sans soufre ajouté, y compris à la mise.

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