Le domaine est principalement situé à Chavignol, célèbre pour son crottin et ses vins. Notre vignoble, planté sur la même auréole du bassin parisien que celui de Chablis, se distingue par un terroir plus complexe. Une partie de nos vignes, notamment les sélections parcellaires sur les pentes les plus accentuées, se situe sur des sols dits de « terres blanches » issus de marnes kimméridgiennes. L'autre partie est située sur un relief ondulé dont les sols calcaires, caillouteux sont localement appelés « caillottes ».

11,5 hectares de vignes sont exploités dont 2 en Pinot Noir, le reste en Sauvignon avec pour volonté de mettre en avant les différents terroirs de notre commune. Gerard Boulay ne souhaite pas que le cépage s'exprime directement dans les vins et préfère la complexité du terroir aux arômes variétaux. Pour cela, il a opté depuis 15 années pour une viticulture respectueuse des sols et de la plante puisque les sols sont travaillés pour favoriser la vie biologique. Si des engrais sont utilisés, ce n'est pas pour les rendements mais pour nourrir la faune du sol. Une partie de des vignes est enherbée pour lutter contre l'érosion car certains coteaux atteignent 60% de pente. L'herbe est fauchée, pas d'herbicide.

Les vignes sont plantées à 8 000 pieds par hectare, il les taille courtes, les les contre-bourgeons sont enlevés à la main pour éviter la vendange en vert et obtenir un rendement raisonnable. Gérard Boulay utilise des produits de traitements empruntés à la lutte biologique contre les maladies. Le Pinot noir est planté sur les communes de Bué et Crézancy, il est travaillé en cave « à la bourguignonne ».

Les vendanges sont manuelles pour les sélections parcellaires et le Pinot Noir, mécaniques pour l'entrée de gamme en Sancerre blanc. Le Sauvignon est pressé au chai dans un pressoir pneumatique, les moûts débourbent sans enzyme et le jus fermente sans ajout de levure. Il utilise des pièces de plusieurs vins pour la fermentation et l'élevage de des sélections parcellaires en blanc, tandis que la cuvée tradition en Sancerre blanc reste en cuve. Soutirage après la fermentation alcoolique et élevage sur lies fines sans bâtonnage. Les vins sont légèrement filtrés avant la mise en bouteille.

 

13.5 % Alc. Vol.